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【東西対決】 こんぶだし > かつおだし あごだし いりこだし 【で、出汁戦争】

 公開日時:2013年11月04日20時05分(月)
      コメント(0) 
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関東VS関西!ときどき九州

こんぶだしとかつおだし、どっちが上位か争う無益なスレです。九州・長崎出身のわたしはアゴ出汁(とびうお出汁)が好き。いりこだしも人気が高いようです。

 

関東と関西の食文化の違い…結構根深いものがあるんだなぁと感じます。NHK連ドラの「ごちそうさん」でも、第6週「こんぶねーしょん」で西と東の味覚の違いがクローズアップされます(当サイトではごちそうさん感想記事も書いているので是非ご覧ください)。

 

どうして関東は鰹だしで関西は昆布だしなの?

最近では関西でも昆布+カツオの合わせ出汁が増えてきたと言われていますが…それでも東はカツオ、西はコンブというのが定番です。

 

両者の違いがどうして生まれたのか…以下のようなことが理由として指摘されています。
・こんぶ名産地の北海道から関東へ運送するのが難しかった(航海技術的な問題)
・関東の水は硬度が高く、こんぶのうまみ成分(グルタミン酸)が溶け出しにくい
・使っている醤油が違う(関西は薄口しょうゆで塩分濃度が高いので、カツオと合わない。東日本は濃口醤油なので昆布だと味がぼける)
・関西はうどんに合わせ、関東はソバに合わせた出汁になっている
上記の理由は、どれも俗説に過ぎません。結局どの理由が正しいのかはよく分からないところ…

 

食文化の違いは大きな軋轢を生む

九州ではあま~い醤油を使うことが多く濃い味・こってりが好まれるので、関東・関西両方とも味が合わないと感じることがあります。地域によって味覚・食文化も違うんだってことを知ってお互いを尊重できればいいんでしょうけど…まぁ、目玉焼きにショウユかソースかマヨネーズかでもめるように、食文化の違いは大きな軋轢を生むことも…。寛容な心が欲しいところです。

 

 

 

 

 

 

 

 

みそ汁

 

 

 

引用元: こんぶだし>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>かつおだし

1: Ψ 2013/02/05 17:16:09 ID:uhiWx3c90
決定的に明らか

 

 

 

 

 

2: Ψ 2013/02/05 17:17:15 ID:yINa35ml0
すげえアホ見っけw

 

3: Ψ 2013/02/05 17:18:29 ID:MqRsqfwx0
使いどころによって違うに決まってんだろ

 

4: Ψ 2013/02/05 17:19:57 ID:K9UYQIj/0
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸、龍角散、後藤散
色々混ざって美味しいんだよ

 

5: Ψ 2013/02/05 17:20:20 ID:tZrmlIP+0
こんぶだし>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>かつおだし>=ふんどし

 

6: Ψ 2013/02/05 17:20:40 ID:r2hFuJD5I
いりこだし最強

 

8: Ψ 2013/02/05 17:25:06 ID:sAh0PLYf0
細かいコト気にするな
あわせだしにしとけ

 

9: Ψ 2013/02/05 17:27:59 ID:bdKAu5n40
昆布茶はあっても鰹茶は無いからな

 

10: Ψ 2013/02/05 17:28:11 ID:s+Lo3A6P0
こんぶとかかつおとかカッコイイな
青森では煮干だぜ

 

11: Ψ 2013/02/05 17:36:37 ID:n3tZA5Dc0
関西風>>>>>>>>>>>>>>>>>カントン風

 

12: Ψ 2013/02/05 18:02:01 ID:19epb6H90
和風だしって、鰹と昆布のあわせだろ

 

13: Ψ 2013/02/05 18:03:10 ID:Ro1yyzrli
アタシ、ラーメンに利尻コンブ使う人って
大ッキライ!

 

14: Ψ 2013/02/05 18:03:30 ID:HrVbmMoS0
アゴだし最強

 

15: Ψ 2013/02/05 18:08:36 ID:Ro1yyzrli
アタイは、ラーメンには羅臼昆布が1番!

 

16: Ψ 2013/02/05 18:11:26 ID:LKaYtGga0
こぶだしのミソ汁はとてもヘンだ

 

18: 元祖かわいい女の子x(>. 2013/02/05 18:36:28 ID:cykyl8Jx0
でも、あんまりヨードとるといけないそうだね。
特に人夫とかは海草をとりすぎると危険らしい。

 

19: Ψ 2013/02/05 18:37:30 ID:ckNv4O9C0
カツオと昆布の合わせだしだろjk

 

21: Ψ 2013/02/05 20:19:10 ID:tgC3xCB00
なんと愚かなスレ。
おごそかに宣言させていただきます。

「焼き干しのハゼに勝るものなし。他はすべて下郎」


異論認める。

 

22: Ψ 2013/02/05 20:23:50 ID:fwO2T1LZO
宮沢りえの褌ヽ(´▽`)/

 

23: おなろー ◆TIGER1QKl. 2013/02/05 20:43:19 ID:vNby5qJq0
|ヘwwヘ    
|=^ ・^)   コンブとカツオ混ぜると、うまいんだよ
| ⊂ノ

 

24: Ψ 2013/02/05 21:03:36 ID:IaTaSpz40
昆布:6
勝男:3
都昆布:1

 

 

引用元: 【こんぶ】うどんの出汁どっち好き【かつお】

1: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/11 15:24:00 ID:SI2sC1Oz
やっぱり昆布だよね

おれ岐阜人だけど

 

4: ◆BuiLabby.U 2004/08/11 18:49:00 ID:2nuCAyhF
うどんに使われる主な出汁の材料
・かつお
・昆布
・煮干
場合によって使われる。
・干ししいたけ
・干しえび
・干し貝柱

 

5: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/11 19:30:00 ID:JwQYbjql
いりこ(煮干しイワシ)

 

6: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/12 08:51:00 ID:RchO/Y4b
昆布だしのみでうどんつゆ作れると(ry

 

7: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/12 08:56:00 ID:JDH5ljCS
かつおに決まっとる

 

8: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/12 11:17:00 ID:TCCUmB4K
とんこつ

 

10: Lee 2004/08/12 14:04:00 ID:oboJI8QJ
こないだ、軽井沢のほうへちょっと遊びにいったんですわ。
そんでね、行く途中腹減ったんです
で、うどん屋見つけまして。
うどん食ったんです。
そしたらつゆが、水に干ししいたけを5分つけたくらいのつゆだったんです。
うどんもコシがない。
つゆはやっぱりかつおだしでなきゃ。

 

14: ◆BuiLabby.U 2004/08/12 16:43:00 ID:24IHm95b
いりこがきつすぎるとどうしても魚臭さがでてくる。ほどほどに。
昆布は入れすぎても意味がない。他の出汁を吸う。ほどほどに。
かつおも大事。粗悪なのを入れるとこれもまた出汁が台無しに。

甘めが好きな人は昆布多めに。
辛めが好きな人はいりこ多めに。

>>10
干ししいたけは香りづけ。最初に水出しがいいかと。

 

16: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/12 23:10:00 ID:FMGdCLQD
>>14 競馬板に良くいる人?

 

17: ◆BuiLabby.U 2004/08/13 04:44:00 ID:z+i2kdN3
>>16
そうですYO
うどん大好き♪

 

19: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/13 20:59:00 ID:jZnlknyz
>>17  そうですか!
自分も、うどんと蕎麦大好き

 

11: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/12 14:16:00 ID:YSZU6JZ4
いりこだよな、やぱし。

 

13: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/12 14:44:00 ID:+s/Y5Fql
関西ではポピュラーな「昆布うどん」
かつおだしで具としてとろろこんぶが載ってる。
言っとくけど、とろろじゃないからな(ワラ

 

190: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/09/12 14:29:35 ID:cx+IyA14
>>13
おぼろ

家庭では高いんだよな

 

15: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/12 20:14:00 ID:xxghJRef
うーむ。こんぶと鰹節(もちろん削ったやつ)の入らないダシなんてあるのか?

 

18: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/13 19:29:00 ID:kl9j/rH0
漏れ秋田だけど関西風の昆布だしが好き。

 

20: 世界標準 2004/08/13 23:15:00 ID:0JwMSEG9
鰹と昆布の合わせ出汁が基本なのではないのですか?

 

23: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/14 00:59:00 ID:wTDs7iXM
>>20
それにイリコもいれます。
調味料は醤油は当たり前ですが
酒、に砂糖もいれますね。

 

22: (´・ω・) 2004/08/13 23:23:00 ID:0F1fv8RF
関東だけど、関西風のが好き。
たまに真っ黒の汁のも食べたいけどね。

 

24: ◆BuiLabby.U 2004/08/14 01:13:00 ID:8XR0q3GX
家庭で作る讃岐うどんの出汁の作り方

①昆布出汁をとる。(水出しでも可)
②中火でいりこ投入。あくを取りつつ浮いてきたいりこを除けていく。
  注:沸騰さしちゃ駄目。頭と中身は取った方がいい。
③沸騰直前に火を消しすかさずかつお投入。
④かつおがひらいたら、かつお取り出す。(この時点でほんのりきつね色)
⑤酒を入れ、沸騰しないように気をつけながらアルコールを飛ばす。
⑥砂糖→塩(塩化ナトリウムはなるべく避けよう)→醤油(出汁醤油でも可・色付け程度)
  →みりんの順に投入
⑦砂糖と塩で微調整。(きつね色の透き通った出汁ができてるはず)

 

40: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/28 14:45:00 ID:9CeAS3yH
>>24
⑥砂糖→塩(塩化ナトリウムはなるべく避けよう)→醤油(出汁醤油でも可・色付け程度)
  →みりんの順に投入

塩化ナトリウム避けたら塩じゃねーよ、にがりしか残らないなw

 

41: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/28 14:54:00 ID:Lzg5hpZu
>>40
ツッコミおせえよ

 

248: 名無しさん@お腹いっぱい。 2013/09/19 07:53:09 ID:8mKfjOvH
>>40
鼻の穴ふくらまして得意がってる馬鹿のレスはこちらですか?

 

25: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/14 08:38:00 ID:e2llC1PX
さぬきうどんの麺に関西のだし。
これが最強。

 

26: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/14 13:02:00 ID:BCkKtcxk
京都だけど、関西の薄味出汁がダメ。
もっぱら濃い出汁を求めてしまう。

 

29: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/17 23:27:00 ID:3ciiK9o0
>>26
京都は大阪よりもあからさまに薄いからなぁ……人を選ぶよな、あそこまで
薄いと。

 

27: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/14 23:50:00 ID:1Z4dbSRJ
東北だけど、関西の薄味ダシが好き

 

32: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/18 20:00:00 ID:RTnrI2hx
関東人だけど昆布が好き。

鰹のあの濃さは異常。

 

33: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/19 02:42:00 ID:zGbkUTgB
鰹節だろ。

 

34: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/19 02:47:00 ID:e0HEsmpQ
 (゚Д゚≡゚Д゚)エッエッ 昆布も鰹も両方使うんじゃないの?

そんな俺は鶏だしをチョット利かせてくれたら (゜д゜)ウマ~

 

36: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/19 21:37:00 ID:+tQIUIxd
関西の方が嫌う匂いの正体は魚のだしにあったのです。
関西はコンブだし中心、関東は魚だし中心。
これは江戸時代、関西中心にコンブが普及したという歴史的背景も有ったのです。

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/10/1028.html

 

39: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/28 14:42:00 ID:9CeAS3yH
いくら関西でもカツオだって使ってるところが殆どだと思うよ
割合が違うぐらいじゃない?

濃いって言ってるのは塩分、または色のことと
出汁が良く出ているの混同している奴いないか?
出汁は昆布にしろ鰹にしろ煮干にしろ、きちんととれてないと
家庭みたいな味になってしまう

 

43: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/30 10:02:00 ID:DptbZsBa
子供の時はかつおのきいた甘いだしが好きだったけど、
大人になってから昆布出しが旨いと感じるようになった。

嗜好ってかわるもんだなー

 

44: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/30 13:45:00 ID:PWqPGsjZ
本屋さんに行けばうどんそば関連の本が売ってるからよく読んでみ。昆布だしとその他削節を合わせて淡口醤油仕立てが関西風。昆布だけでは香りも旨味も足りないつーか麺つゆに限らず和風だしを使う料理で昆布のみとゆうのはあまりない。家庭では鍋物ぐらいじゃないか

 

45: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/30 14:10:00 ID:iR/oD5Nv
単純な疑問なんだけど、
関東風は昆布を一切使わないの?

 

46: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/30 16:37:00 ID:dljFH1hK
>>45
使うよ
普通は昆布出汁とった後、それで鰹出汁とるよ。
そこに、砂糖・本みりん・濃口醤油を入れて、つゆを作るのが普通だよ。

 

49: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/08/30 21:53:00 ID:62lZnekm
時間があれば昆布と鰹節で出汁をとるけど、実際は仕事終わってかえってきて
そんな余裕は無いからほんだしで済ますことが多いです。

このスレの他の人はそんなことしないのかな・・・

 

55: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/09/03 01:32:00 ID:WYi69s+v
確かに昆布だしってあんまり聞かないね
グルタミン=昆布みたいな感じだね
悪い昆布の表面に出ている白いのってグルソなんだって
ほんとかどうか知らんけど

 

56: 2004/09/03 10:22:00 ID:EfsVbC4f
煮干(いりこ)に100万票
でも釜揚げの付け出汁に関してだけね。

 

66: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/09/05 05:49:00 ID:DMujYsFi
かつお派です。

関西風うどんが好きで、昆布よりのダシでうどんを作ったとき
わかめを入れすぎて不味くなったのがトラウマになったのだとおもいます
昆布が強めだとわかめの匂いを思い出して・・・

なので出来るだけかつおがいいですね。
もちろんおいしければどちらでもおkです

 

67: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/09/07 09:39:00 ID:fufySZBl
勝手に「わかめ」入れて来るうどん屋には行きたくない。
鳴門のワカメは臭いが中国産だとおkと聞いたが、
わかめは酢の物と味噌汁だけにせぇー

 

72: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/09/17 00:35:23 ID:j8zRhE5b
うどんの出汁が、こんぶ???? かつお???

普通はいりこじゃろうがぁああああああああああああああああああ!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

74: 名無しさん@お腹いっぱい 2004/09/19 00:40:19 ID:CUj1GE+O
僕は静岡人だけど小学校に入ってから薄味が好きになって今に至る。
父親が関西の出身でうどんは今でも薄味しか食べないので
いつも我が家のうどんは濃い味と薄味を作っている。
でも薄味は自分と父親以外は大不評で友人からも毛嫌いされた事がある。

 

83: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/09/30 12:33:39 ID:vaXzmXbL
うどんが食いたくなって、「はながつをうどんつゆ関西風」を買ってきた。
これでうどんを作ってみたら、なんと甘いこと甘いこと!
関西人はこんな甘いつゆでうどんを食っているのかとあきれたよ。
塩のかわりに間違えて大量の砂糖を入れてしまったって感じ。
こんなものは食えないわ。

 

84: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/10/01 02:49:14 ID:lg6jqFVh
>>83
どこのメーカーの何て商品だ?


まあ、昆布の旨味が甘く感じるのは仕方ないだろう。
塩辛いつゆに慣れてる関東人がそう感じるのも仕方ない。
イリコ入れて辛さ調整しる。

 

100: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/11/02 22:54:12 ID:yIFLF0G3
昆布と鰹の合わせ出汁キボンヌ

でもコブうどんで、昆布の出汁だと強すぎるのではないか?
  └→おむすびと合わせると、朝食にウマー。 ジュル・・・

 

102: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/11/08 15:30:48 ID:WdAd2ae8
此処までアゴば無視されちょったら、悲しかね・・・

 

106: 名無しさん@お腹いっぱい。 2004/12/22 19:04:12 ID:kCDhk+7O
関東は、麺類はうどんより蕎麦でしょ?
うどんは関西じゃなくて?
カップうどんで関西と関東で味が違うんだけど、
関西のは美味しいね~!
同じ値段でもこんなに違うと、関東味のは損したように感じる
関西に行ったら、買いだめして宅急便で送っている
そんな私はおバカか?

 

109: 名無しさん@お腹いっぱい。 2005/01/05 21:33:23 ID:CWgbtzNM
ハイミ-とほんだし+塩+濃い口醤油を合わせたのが好きです(煮きり酒は必須
蕎麦汁のときは味醂も加えます(砂糖、ザラメの類いはパスです
&鶏腿肉から取った出汁を加えることもあります。

時間がある時は昆布、鰹節で出汁取り行きます。

@ハマッコ

 

117: 名無しさん@お腹いっぱい。 2005/02/27 11:57:19 ID:PX6eZIEA
うどんのダシには、
グルタミン酸のうま味を持った「昆布」と
イノシン酸ののうま味を持った「鰹・鯖・ウルメイワシ・煮干し・ムロアジ」の組み合わせが基本ですよ。
二つを組み合わせることで、味の相乗効果が起こると言われてます。
入れる量が少なくても物足りないし、多すぎてもくどすぎる。
そのバランスってのが難しいんでしょうね。

関西では鰹節よりも、鯖・ウルメイワシ節の方がメインで使われているので、
ドッシリとしたコクのあるだしになります。
と言っても最近は関西と関東の垣根も大分なくなってきたようですけど。

関東は濃口醤油の文化なので、どうしても醤油の持ってるうま味が勝ってしまいますね。
ダシのうま味を生かしたいのであれば、薄口醤油をお薦めします。

 

119: 名無しさん@お腹いっぱい。 2005/04/16 03:43:03 ID:Wu3EgnGY
母方のバアさんが作ってくれる鰹、干し椎茸のダシが最高。
一升瓶に保存して薄めて使うんだけど、いままでこれを越えるダシには出会ったことがない。
南九州です。

 

133: 名無しさん@お腹いっぱい。 2005/07/26 22:46:16 ID:74recNmr
四国、九州に一部・・・いりこ
関西・・・・・・・・・カツオ&こんぶ
関東・・・・・・・・・煮干&こんぶ

地方それぞれ特色があり、それぞれの地方の人々に愛されていますね。

時に>>1はこんぶとカツオのどっちが好きなんて書いているが、
こんぶだけ、カツオだけの出汁って少ないと思うがな。
特にコンブだけのうどんダシなんてありえないw

 

134: ネタにマジレス(ryかもしれないけど 2005/07/27 20:22:20 ID:lzSiTKHT
>>133
関東のうどんのだしは、関西系・讃岐系の店を除いて、
ほとんどそばと共通でカツオだよ。

 

139: 133 2005/07/31 10:39:16 ID:1VCQ0MOA
そだな、俺が間違えてたよ。訂正

各地のうどんだし(あくまでその地方で一般的なもの)
四国、九州に一部・・・いりこ
関西・・・・・・・・・カツオ&こんぶ
関東・・・・・・・・・カツオ&こんぶ

てな感じで良いのかな?

味噌汁なんかは、関東は煮干なんか使うのはOKでよい?
関西は味噌汁もほとんどカツオだと思う
激しく板違いスマソ

 

140: 名無しさん@お腹いっぱい。 2005/08/01 21:45:26 ID:aSMlUsMb
中四国、九州に一部・・・いりこ  または いりこ&こんぶ
関西・・・・・・・・・カツオ&こんぶ
関東・・・・・・・・・カツオ&こんぶ

 

 

 

 

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